О вьетнамской кухне 

Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию и даже вторжению. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской и пр. традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.

Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры на вьетнамскую огромно. В том, что касается еды, у Китая Вьетнам научился использовать палочки, обжаривать (пассировать) овощи и мясо, есть лапшу и тофу (соевый творог).

Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу. Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого.

Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы.

Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть. Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.

Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу.

От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили. Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научились готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам. Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.

Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол.

Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.

Основой основ вьетнамской кухни является рис. Вьетнамское слово «com» имеет два значения: «вареный рис» и «еда». Вьетнамская трапеза – это всегда рис и еще что-то. Рис для Вьетнама – это не просто пища. Это история, культура, культ, самосознание нации. Множество легенд и мифов связано с этим растением.

Во Вьетнаме десятки и десятки видов риса, начиная от обычного (привычного для нас) и заканчивая клейким или совсем уж экзотическим черным или красным рисом. Выбор рыбы и морепродуктов во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п.

Однако вьетнамцы с удовольствием едят и мясо: говядину, свинину, птиц (кур, уток…). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав. Существуют во Вьетнаме и рестораны, где подают мясо экзотических животных – лесных (диких) оленей, косули, лесного кабана и пр. Однако для самих вьетнамцев это скорее экзотика, а не ежедневная еда. Змеиные рестораны, где вам предложат самим выбрать змею и у вас на глазах разыграют целый спектакль с ее приготовлением (из одной змеи - до 10 блюд, всего понемножку: змея жареная, отваренная и т.д.), расположены в отдельных кварталах. Удовольствие не самое дешевое, но интересно, экзотично и, в общем, вкусно.

Особого внимания заслуживает культовый обрядовый «королевский» обед, во время которого полностью, как в блюдах, в ритуальных церемониях, в одежде, так и в духе проведения церемонии, вы погружаетесь в прошлую эпоху, в окружении свиты наслаждаетесь изысканными блюдами древней вьетнамской кухни под аккомпанемент чарующих звуков народной песни.

В гостиницах на завтрак Вам предложат на выбор, по Вашему желанию, европейский завтрак (кофе, омлет, тосты и т. д.) или традиционный вьетнамский. Обычно на завтрак вьетнамцы едят горячие блюда: суп фо (phở), клейкий рис (с кукурузой или арахисом) (xôi ngô, xôi lạc), паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша) (bánh cuốn), каша из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.) (cháo thịt, cháo cá …)

Традиционно после еды во Вьетнаме пьют зелёный чай. Также в качестве десерта Вам предложат свежие фрукты. Однако, кроме этого, можно купить любые сладости – конфеты, пирожные и выпечку, как европейские, так и национальные вьетнамские, йогурты, мороженое, выпить кофе, какао и т. д.

Наиболее популярные блюда:       

súp cua суп куа – крабовый суп       

súp lươn суп лыон – суп с угрём       

bánh chưng бать тьынг – новогодний пирог (из клейкого риса, с начинкой из мяса, гороха, лука, завернутый в листья маранты, варится в течение нескольких часов в котле с водой)       

bánh cốm бань ком – сладкие пирожки из молодого ароматного клейкого риса (с начинкой из гороха, кокосовой стружки, завернутые в банановые листья)       

bánh cuốn бань куон – паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша)       

bún бун – вермишель (из рисовой муки)       

 bún chả бун тя – вермишель с кусочками свинины или свиными котлетками, обжаренными на решётке         

cháo тяо – каша (готовится на воде из рисовой муки с добавлением специй, с курицей, говядиной, свиными потрохами (сердце и печень) или угрём)       

mì xào ми сао – лапша, обжаренная в масле, с добавлением специй, мяса       

miến миен – тонкая, прозрачная вермишель из бобовой или маниоковой муки       

 mứt мыт – засахаренный фрукты, цукаты (обычно считаются новогодними сладостями)       

 nem rán (тж. chả giò) нэм зан (тя зо) – блинчики из рисовой муки с начинкой из рубленого мяса, креветок, ростков маша, специй)       

phở gà (bò) фо га (бо) – (суп из рисовой лапши с курицей (говядиной) со специями)       

nước mắm – рыбный соус «ныок мам»  

ВЛИЯНИЕ ФИЛОСОФИИ НА ВЬЕТНАМСКУЮ КУХНЮ

Баланс инь и ян

Пять элементов

Вьетнамская кухня также сформировалась под влиянием принципа «пяти элементов» и Махабхуты.

•    Вьетнамские блюда включают пять видов вкусов: острый (метал), кислый (дерево), горький (огонь), соленый (вода) и сладкий (земля), что, в свою очередь, соответствует пяти внутренним органам: желчный пузырь, тонкая кишка, толстая кишка, желудок и мочевой пузырь. 

КУЛЬТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

•    Вьетнамское слово «есть» (an) включается в огромное количество пословиц и имеет много семантических значений.
•    Ланг Лиеу был избран королем за то, что придумал новые блюда - бань чынг и бань зей.
•    Соль используется в качестве связи между миром живых и миром мертвых.
•    Бань фу тхе олицетворяет совершенство и гармонию молодожен.
•    Подношения, включающие еду, обязательны на фестивалях и церемониях.